香辣爽脆的豆芽炖冻明太鱼（韩式辣味炖鱼）
鱼肉鲜嫩的冻狭鳕鱼与爽脆豆芽裹上香辣调料翻炒而成的丰盛主菜。
本页由 AI 从韩文翻译，尚未经母语者校对。用量和数字直接取自原食谱。 阅读韩文原文 →
这是一道利用肉质柔嫩的冻明太鱼和爽脆的炖菜用黄豆芽做出的香辣丰盛炖菜。提前调好酱料让色泽更红亮，并将明太鱼放入少量高汤中单独煮熟后分层装盘，这样鱼肉不易碎。浓郁鲜辣的口感不仅下饭，作为下酒菜也非常合适。
- 份量
- 3~4人份
- 难度
- 较难
- 辣度
- 很辣
材料
材料
- 冻狭鳕鱼1条（大号）
- 炖菜用黄豆芽500g
- 水芹1把
- 洋葱1/2个
- 大葱1/2根
- 青阳辣椒3个（切碎）
- 鳀鱼高汤1杯
腌冻狭鳕鱼
- 盐1小勺
- 料酒1大勺
腌黄豆芽
- 盐1小勺
水淀粉
- 水淀粉3大勺
调料
- 粗辣椒粉2大勺
- 细辣椒粉3大勺
- 蒜末2大勺
- 料酒1大勺
- 浓口酱油1大勺
- 蚝油1大勺
- 白糖0.5大勺
- 姜粉少许
- 胡椒粉少许
- 高汤3大勺
- 盐少许（盐在最后调味时再加）
- 鳀鱼高汤也可用鳀鱼粉或牛肉粉代替。
- 冻狭鳕鱼从头部到胸部的部位适合煮汤或炖汤，腹部和尾部适合做炖菜。用半干明太鱼代替冻狭鳕鱼也可以。
- 黄豆芽最好选用茎部较粗的炖菜用黄豆芽，比凉拌用的更不易塌软，口感更爽脆。
做法
1. 除盐以外的调料按分量全部倒入并混合均匀。
（做炖菜时，最先调好酱料放置，然后再处理食材。
这样浸泡时间长，炖菜做出来的颜色会非常漂亮。）
2. 在泡海带的水中加入鳀鱼干，煮出浓郁的高汤。炖菜里加入浓高汤味道会更鲜美。
（习惯用鳀鱼粉或牛肉粉的话，也可以代替。）
3. 一把水芹切成合适的长度，半个洋葱也切丝，大葱斜切。
4. 这是1条大号冻狭鳕鱼的分量。仔细处理干净后，加入盐和料酒腌制底味。
（从头部到胸部的部位去除内脏后肉质容易散烂，不太适合做炖菜，可以用来煮汤或做大酱汤；
冻狭鳕鱼的腹部和尾部则用来做炖菜。也可以用半干明太鱼代替冻狭鳕鱼。）
黄豆芽放入沸水中焯一下，用冷水冲洗后沥干水分。
加入1小勺盐拌匀腌制底味。
（黄豆芽最好选用炖菜用的，而不是凉拌用的。炖菜用黄豆芽茎部粗，炖好后不易塌软、不发韧，口感十分爽脆。）
5. 为了增加辣味，切碎了3个青阳辣椒。这是提前泡好的酱料。
和孩子一起吃的话，请不要放辣椒。
6. 锅中倒入鳀鱼高汤，把冻狭鳕鱼煮熟。为了煮透，高汤量大概没过鱼肉一半即可。
两面翻面煮熟后，盛到另一个盘子里。
（如果用大量水煮冻狭鳕鱼，煮鱼的水无法全部用完，而且鲜味成分会流失到水里，味道会变淡。
像这样略带煎炒地煮熟，就能直接用冻狭鳕鱼煮出的原汤。）
7. 在煮冻狭鳕鱼的原汤中化开调味酱。
8. 放入切碎的青阳辣椒，稍稍煮开一下。
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9. 放入洋葱略煮一下。
10. 放入水芹。
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11. 放入焯好的黄豆芽和大葱，翻拌均匀。
12. 酱料与食材大致混合均匀后，淋入3大勺水淀粉，大火快速翻炒即可。
盘底先铺一层炒好的黄豆芽，放上冻狭鳕鱼，再铺上黄豆芽，再放冻狭鳕鱼。
像这样一层一层铺放，鱼肉就不会散烂，能完整享用。
Ppunwife 的小窍门
- 制作炖菜时，最先调好酱料静置浸泡，成品的色泽会非常红亮漂亮。
- 冻狭鳕鱼不要用大量水煮，用少量高汤煨熟，就能充分利用鱼肉煮出的原汤鲜味。
- 盘底先铺一层炒好的黄豆芽，放上冻狭鳕鱼，再层层交替摆放，鱼肉就不会碎裂散烂。
常见问题
冻狭鳕鱼选用哪个部位做炖菜比较好？
从头部到胸部的部位肉质容易碎，适合留作煮汤，腹部和尾部肉质紧实，适合用来做炖菜。
可以用半干明太鱼代替冻狭鳕鱼吗？
可以，用半干明太鱼代替制作口感也很好。
烹饪时为什么建议选用炖菜用黄豆芽而不是普通黄豆芽？
炖菜用黄豆芽茎部粗壮，受热后不易塌软发韧，能很好地保持爽脆口感。
装盘时怎样做才能防止冻狭鳕鱼肉碎掉？
在盘子里先铺一层炒好的黄豆芽，放上鱼肉，再交替铺上黄豆芽和鱼肉，就能保持鱼肉形态完整。
