用硬青梅腌制的爽脆腌青梅（韩式酱腌青梅）
选用当季果肉紧实的青梅用糖腌制，口感爽脆的酱菜。
本页由 AI 从韩文翻译，尚未经母语者校对。用量和数字直接取自原食谱。 阅读韩文原文 →
将果肉紧实的青梅去核，与黄糖按1:1或更多的比例腌制。放在阴凉避光处发酵成熟20~30天后，拌入韩式辣椒酱作为常备小菜食用，或作为餐后甜点享用都很合适。
- 份量
- 约10~12人份
- 难度
- 较难
- 辣度
- 不辣
材料
腌青梅
- 青梅10kg
- 黄糖10kg
制作青梅原液
- 青梅10kg
- 黄糖10kg
- 果肉紧实的青梅适合做腌青梅；完全成熟的黄梅香气浓郁，适合做青梅原液或泡青梅酒。
- 做腌菜用的青梅要挑选紧实、没有伤痕的，发软的黄梅不适合用来做腌菜。
- 青梅洗净后，放在通风阴凉处晾半天左右吹干水分；晾太久会变黄变软。
- 青梅蒂是产生苦味的原因，用牙签等轻轻挑掉即可。
做法
青梅要挑选紧实、没有伤痕的。熟透的黄梅口感发软，不适合做腌菜。
放在清水中轻轻晃动多清洗几次，然后捞出放在沥水篮中沥干水分。
在通风阴凉处铺上干净的纸，晾干残留的水分。半天左右就会干透。晾太久青梅会变黄变软。青梅买回来后尽快处理并腌制比较好。
青梅蒂有些用手就能剥掉，剥不掉的用牙签轻轻一挑去除即可。梅蒂是产生苦味的原因。
将蒂头朝下放置，青梅就不会到处滚动。
把木铲放在青梅上，用手用力往下砸。
青梅裂开后就只剩下果核了。如果用刀切成6等份去核，果肉残留多而且非常费时间。力气大的丈夫帮忙砸开，做起来就轻松多了。
用刀切成5~6等份。
称了一下梅核有2kg重。在这样处理好的8kg青梅肉中加入8kg黄糖，充分翻拌均匀。如果糖不够或者混入生水容易变质腐烂，所以一定要按同等比例或放入更充足的糖。
装入用烧酒消毒并彻底晾干的玻璃瓶中。最顶层要用黄糖盖住，盖到看不见青梅为止。
用麻布等布料封住瓶口，用皮筋绑紧，然后盖好盖子即可。
去核的青梅果肉接触到糖后融化得非常快。十天后，用木铲将沉在底部厚厚的一层糖和覆盖在上面的糖搅拌均匀，放在阴凉通风处发酵成熟即可。
到上述腌青梅第4步为止的过程相同。青梅原液要用整颗青梅来做。在玻璃瓶中装入适量青梅。
撒入能盖住青梅的糖，然后按照青梅、糖、青梅、糖的顺序依次装入玻璃瓶中即可。
最后用糖一直填满到瓶口处。
用布盖好后，把盖子盖紧即可。
这是过了4天后的样子，底部的糖开始融化了。原本糖一直盖到了瓶口，但随着融化，糖已经落到了瓶肩位置。一周或十天后搅拌一下，让糖均匀混合即可。为了防止水分或其他杂质混入，请用木铲，或用烧酒消毒并彻底晾干的手来翻拌。用整颗青梅制作浓缩汁时，划上一刀可以让糖更快融化。
Ppunwife 的小窍门
- 青梅和糖的比例以1:1为基准，糖的分量可以稍多一些。如果糖的比例偏低，酸味会变重，或者容易滋生杂菌。
- 如果糖不够或者混入生水容易变质腐烂，所以一定要按同等比例或放入更充足的糖。
- 用整颗青梅制作原液时，划上一刀可以让糖更快融化。
常见问题
做腌菜应该挑选什么样的青梅？
做腌菜适合选用表面没有伤痕、果肉紧实的青梅，变黄变软的熟黄梅则不合适。
为什么要去掉青梅蒂？
如果带着果蒂一起腌制可能会产生苦味，因此最好用手或牙签将其挑除。
糖的比例不足会出现什么问题？
如果糖量过少或混入水分，酸味会过重，也可能滋生杂菌导致腐烂，因此糖的分量应达到与果肉同等或更多。
发酵成熟的腌青梅果肉该怎么吃？
发酵成熟20天到30天后，将果肉捞出拌入韩式辣椒酱做成小菜佐餐，或者在饭后当作清口甜点食用皆可。
