盐糖分次腌制脆爽腌青梅（韩式酱腌青梅）

材料

• 做腌青梅一定要用质地坚硬且无伤痕的青梅。口感是腌梅的灵魂，因此黄梅并不适合用来腌制。
• 整个青梅直接腌制的青梅汁必须把果蒂去掉，但做腌青梅时则不需要专门去除果蒂。

做法

1. 

   

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   倒入足以没过青梅的水，再加入1杯醋静置10分钟左右，以便清洗时更容易洗掉农药残留和杂质。

   在流水下用手揉搓，洗掉青梅表面的细毛和杂质，

   反复清洗3~4次左右。

   看着虽然干净，但实际可能比想象中要脏。

2. 

   

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   捞出沥在滤网上大致沥干水分。

   在餐桌或干净的地面上铺上厨房纸或白纸，

   倒上青梅并不停翻滚晾干，直到表面几乎没有水分为止。

   放在阴凉通风的地方很快就能晾干。

   也可以开着电风扇吹。

3. 

   

   

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   整个青梅直接腌制的青梅汁，必须把会导致苦味的果蒂去掉。

   做腌青梅的话则不需要去掉果蒂。

   接下来需要忍耐着将青梅果肉和果核分离开。哈哈。

   切成好看又方便食用的6等份最好，但这样手真的会非常酸痛。

   今年虽然辛苦，我还是用这个方法做了。

   5kg青梅剔完核后只剩下3.5kg。

   果核的重量几乎占了30%以上。

4. 

   

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   在剔出果核的3.5kg青梅中加入1.5杯日晒盐，翻拌均匀。

   据我十几年腌青梅的心得，盐量加处理后青梅重量的5%左右比较合适。

   只用糖腌的梅子甜度太高，

   不适合当作小菜吃，所以像这样先用盐初步腌制一下，

   用糖量就会少很多，能做成咸甜适中、美味可口的腌青梅。

   而且用盐腌制还能去除一次梅子的苦味和酸味，

   做腌青梅所需的时间也会大大缩短。

5. 

   

   ›

   中途翻动2次左右，腌制10小时左右后会渗出不少水分。

   在阴凉处放在滤网上控水，沥干一晚左右的水分。

6. 

   

   ›

   现在进行第2次加糖腌制。

   这时糖的用量我放了2kg，约为处理后青梅重量（3.5kg）的70%。

   做腌青梅时只要记住盐和糖的比例分别是青梅重量的5%和70%，

   就绝对不会做失败了。

7. 

   

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   直到白糖完全融化为止，同样翻动2次左右，静置10小时左右。

   青梅的颜色变得微黄，渗出大量汁水，果肉也变得有些微韧有嚼劲了。

   到这一步为止必须全程常温存放。

8. 

   只留下刚好没过青梅的汁水，

   其余汁水装瓶，可以用来炖肉、烧鱼或拌凉菜，用处很多。

   最近气温高，放入冰箱冷藏熟化后食用即可，

   通常2周到1~2个月左右就能熟化到适口的状态。

   可以直接吃，清爽开胃，

   也可以加韩式辣椒酱调料拌匀当作下饭菜吃。

9. 

   

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   性急的我腌了2周就拿出来了。

   大致挤干水分，加入韩式辣椒酱、蒜末、香油和熟芝麻，

   直接抓拌均匀就可以吃了。

   大蒜和香油的量一定要放得极少，才能凸显腌青梅原本的风味。

Ppunwife 的小窍门

• 只用糖腌的梅子甜度太高，不适合当作小菜吃，所以像这样先用盐初步腌制一下，用糖量就会少很多，能做成咸甜适中、美味可口的腌青梅。而且用盐腌制还能去除一次梅子的苦味和酸味，做腌青梅所需的时间也会大大缩短。
• 做腌青梅时只要记住盐和糖的比例分别是青梅重量的5%和70%，就绝对不会做失败了。
• 大蒜和香油的量一定要放得极少，才能凸显腌青梅原本的风味。

常见问题

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