脆爽酸甜的腌青梅（韩式酱腌青梅）小菜

材料

• 熟透变软或发黄的梅子要挑出来，选用坚硬的绿色青梅，这样即使长时间存放，果肉也不会变软烂，口感依然清脆。

做法

1. 准备材料

   

   

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   1箱青梅有10kg，但里面有些已经熟透变软或发黄。

   这种挑出来拿去腌青梅汁了。

   挑选出质地坚硬的绿色青梅5kg来做腌青梅，这样即使长时间存放，果肉也不会变软烂，口感依然清脆。

2. 清洗青梅

   

   倒入没过青梅的水，加入醋1杯，浸泡10分钟以上。

   这样可以让杂质和青梅上的细毛脱落。

   

   

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   用双手轻轻搓洗，多洗几次，直到看不见杂质和青梅的细毛为止。

   

   

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   先在筛网上沥干大部分水分，然后在桌上铺上厨房纸巾或大张纸，开风扇吹干残留的水分。

3. 切块去核

   

   

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   没有拍切块的照片，就拿了以前的照片。

   做酱腌菜用的青梅不需要单独去蒂，切块的同时顺便去掉蒂头，就不用费两次工夫了。

   青梅比较大的话切成6等份，小的话切成5等份，大小就正合适入口。

   这样把核去掉后扔掉的也不少，青梅个头小出肉率低，剩下3kg。

4. 腌制青梅

   

   

   

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   加入处理好的青梅3kg的5%，也就是150g的日晒盐，腌制10小时左右。

   中途要翻动几次，让盐融化且腌制均匀。

   腌制过程中会渗出相当多的水分，又苦又咸，倒掉不要即可。

   

   

   

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   放在阴凉处沥干残留的水分。

   最近气温高，放在筛网里放进冰箱冷藏一晚，水分就会彻底排干，果肉变得紧实筋道。

   接着用白糖进行第2次腌制。倒入相当于青梅重量70%的白糖2kg，边翻拌边腌制。

   因为青梅本身含有水分，经常翻动的话，一晚白糖就会完全融化。

   

   

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   没有合适的玻璃容器，就倒进了用烧酒消毒过的泡菜保鲜盒里。

   倒入白糖过10小时后，白糖完全融化，汁水就会变清澈。

   接着放在阴凉的常温下直到果肉变得筋道，然后装入合适的容器放冰箱冷藏，过1个月就可以吃了。

   酸味要彻底退掉需要更长时间，所以中途可以偶尔确认一下，达到喜欢的风味时再端上餐桌。

   做腌青梅的盐和糖比例是：去核青梅重量的5%盐、70%白糖。

5. 拌腌青梅

   

   

   

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   在腌青梅中加入韩式辣椒酱、大蒜、熟芝麻，再加一点点香油拌匀即可。

   注意韩式辣椒酱的分量不要太咸就很好吃。

   我因为好奇味道，还不到2周就拿出来拌了。

   虽然酸味还比较重，但在做韩式炒猪肉的那天，夹一片这个青梅和肉一起包着吃，哇，又脆又酸甜，真的太好吃了。

   虽然还需要一点陈化发酵的时间，但我打算从现在开始一点点吃起来了。

Ppunwife 的小窍门

• 腌制出来的水分又苦又咸，倒掉不要即可。
• 捞出青梅后剩下的汁水可以冷藏保存，用来做炒肉或炖鱼等菜肴都很合适。

常见问题

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