撇净油脂的醇香牛排骨汤

材料

• 在冷水中浸泡2小时左右泡出血水。期间倒掉渗出的血水，换上新水继续浸泡。
• 做排骨汤用的排骨通常是汤用排骨，如果有炖排骨用的肉块也可以使用。仅用排骨煮汤味道会偏淡，一定要加牛胸肉或牛骨一起煮，味道才够浓郁。
• 如果不用牛骨改用牛胸肉熬汤，肉的份量较多，调味加倍即可。

做法

1. 做排骨汤用的排骨通常是汤用排骨，如果有炖排骨用的肉块也可以使用。

   仅用排骨煮汤味道会偏淡。要加入牛胸肉或牛骨一起煮，味道才会浓郁。

   我用的是1kg韩牛骨和家里现有的烤肉用排骨。

   如果油脂过多可以先切掉，排骨切成适口的大小。

2. 在冷水中浸泡2小时左右泡出血水。期间倒掉渗出的血水，换上新水继续浸泡。

3. 倒入足以没过肉和骨头的水，大火烧开后放入排骨和牛骨，焯烫4~5分钟左右。

   这样焯烫一次既能去腥，又能让汤汁更清爽。

4. 焯烫后倒掉水，用温热水彻底冲洗干净。

5. 锅中放入排骨、牛骨、切大块的白萝卜、大葱、洋葱和黑胡椒粒，倒入水开始煮。

6. 水烧开后转小火，煮2小时以上。

   排骨煮软烂、高汤熬出香味后即可关火。

   因为我的排骨肉比较薄，1小时后先把排骨捞了出来，其余材料继续煮了1小时。

7. 用纱布过滤出高汤，放在阴凉处或冰箱中冷藏彻底放凉，使油脂凝固。

8. 排骨中加入汤用酱油1大勺、盐1小勺、蒜汁（或蒜末）2大勺、胡椒粉0.5小勺拌匀提前腌制。

   等待高汤油脂凝固期间，也一起放在阴凉处备用。

   如果不用牛骨改用牛胸肉熬汤，由于肉量较多，腌肉料用量翻倍即可。

9. 红薯粉条提前泡水泡发。

10. 准备好蛋黄皮、葱花、红枣和板栗。白萝卜切成3~4cm大小的薄片。

11. 放进冰箱冷藏5~6小时后，油脂就会凝固成一层白油。

12. 虽然之前用纱布过滤过一次，但还是会结出这样一层白油。

13. 用细密漏勺把白油捞出，或者再用纱布过滤一次，就能得到这样清爽的汤汁。

14. 倒入撇净油脂的高汤，放入腌好的排骨，

15. 再加入板栗、红枣和白萝卜一起煮。加入盐1大勺调味，

16. 白萝卜和板栗差不多熟时，加入泡发好的红薯粉条稍稍煮开即可。

    这是搭配的蘸料，有青芥末蘸汁和辣椒调味酱。

    青芥末蘸汁：浓口酱油1大勺、汤汁1大勺、醋1大勺、白糖1小勺、青芥末0.5小勺

    辣椒调味酱：辣椒粉1.5大勺、汤汁1大勺、浓口酱油1大勺、汤用酱油1大勺、葱花1大勺、蒜末1小勺、白糖0.5小勺

    把砂锅加热，盛入汤汁和所有肉类食材，最后撒上葱花和胡椒粉即可享用。

Ppunwife 的小窍门

• 倒入足以没过肉和骨头的水，大火烧开后放入排骨和牛骨焯烫4~5分钟左右。这样焯烫一次既能去腥，又能让汤汁更清爽。
• 把砂锅加热，盛入汤汁和所有肉类食材，最后撒上葱花和胡椒粉享用。

常见问题

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