厚切基础调料拌大萝卜块泡菜
将清甜的应季白萝卜切成厚块，裹上基础调料腌制发酵而成的冬季泡菜
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这是一道用清甜可口的应季白萝卜切成厚块，拌入基础调料腌制而成的冬季常备小菜。辣椒粉用量适中不油腻，加入糯米糊能让泡菜在寒冷天气里也发酵得鲜美浓郁。放在室温下发酵后，口感酸爽脆嫩。
- 份量
- 约10~12人份
- 难度
- 较难
- 辣度
- 微辣
材料
材料
- 白萝卜3个（1.5kg、大小）
- 水15杯
- 盐1又1/2杯
调料
- 糯米糊
- 辣椒粉1杯
- 鳀鱼鱼露2大勺
- 虾酱2大勺
- 蒜末4大勺
- 生姜1/2大勺
- 白糖2大勺
- 熟芝麻少许
糯米糊
- 糯米粉3大勺
- 水2杯
- 用洗碗布擦洗干净，只切掉有瑕疵的部分，不需要去皮。秋季白萝卜皮薄，直接使用即可；如果是夏季白萝卜，皮厚且硬，建议去皮。
做法
1. 白萝卜个头比较大，一个大约有1.5kg重。
准备了3个同样大小的白萝卜。
用洗碗布擦洗干净，只切掉有瑕疵的部分，不需要去皮。
秋季白萝卜皮薄，直接使用即可；
如果是夏季白萝卜，皮厚且硬，建议去皮。
2. 将白萝卜对半切开后……
3. 再顺着长度方向对半切开，然后切成2cm~2.5cm左右的厚块。
4. 和普通辣白萝卜块相比，厚度更厚，个头也相当大。
5. 调制腌白萝卜用的盐水：将水倒入粗盐中搅拌融化。
6. 腌制时间掌握在30分钟~1小时左右，中途翻动一次换换位置。
如果腌得太咸，需要泡在水里多次换水，直到咸味适当析出为止。
7. 将水和糯米粉搅拌均匀，用微火熬至浓稠后放凉备用。
8. 腌好的白萝卜冲洗1次，沥干水分30分钟。
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9. 往白萝卜中倒入辣椒粉……
10. 搅拌均匀后静置30分钟以上，白萝卜就会染上漂亮的辣椒红，并渗出湿润的水分。
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11. 放入所有调料食材……
天气炎热的夏天即使不加糯米糊也能发酵得很好，但在寒冷的冬天，加入糯米糊有助于更美味地发酵。
12. 搅拌均匀即可完成。
Ppunwife 的小窍门
- 腌制时间掌握在30分钟~1小时左右，中途翻动一次换换位置。如果腌得太咸，需要泡在水里多次换水，直到咸味适当析出为止。
- 天气炎热的夏天即使不加糯米糊也能发酵得很好，但在寒冷的冬天，加入糯米糊有助于更美味地发酵。
- 装入密封盒中，在室温下发酵1周~10天，就能做出美味的大萝卜块泡菜。
常见问题
白萝卜一定要去皮吗？
秋季白萝卜皮很薄，只需切除有瑕疵的地方直接使用即可。但夏季白萝卜皮又硬又厚，最好削皮后再用。
白萝卜在盐水里腌得太咸了怎么办？
如果腌得太咸，浸泡在凉水中并多次换水，直到咸淡适中即可。
做泡菜调料为什么要放糯米糊？
夏天不放糯米糊也能很好地发酵，但气温较低的冬季加入糯米糊，有助于更好地发酵出鲜美风味。
拌调料前为什么要先给白萝卜裹上辣椒粉？
先拌上辣椒粉静置30分钟以上，可以让白萝卜均匀染上漂亮的红色，同时渗出水分，让后续调料更好地融合入味。
