辣炖安康鱼，爽脆黄豆芽搭配香辣调味

材料

• 鮟鱇鱼准备新鲜的活鲜来料理，既没有异味又美味。
• 如果鮟鱇鱼有腥味，可以切成适口大小后浸泡在淘米水中，然后再用清水冲洗并沥干水分。
• 黄豆芽挑选茎部粗壮的炖菜用豆芽，摘去豆芽帽和杂乱的根须进行处理。
• 柄海鞘也可以用柄海鞘（小海鞘）代替，如果有虾或梭子蟹也可以少准备一些，没有也没关系。
• 搭配藿香叶、苏子叶、茼蒿等一起吃也很不错。

做法

1. 准备食材

   

   

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   我准备的鮟鱇鱼大概是1条大的量。处理好的鮟鱇鱼重量是1kg。

   现在市面上都是处理好后再卖的，不要犹豫直接买回来就好。

   鮟鱇鱼准备新鲜的鲜鱼来烹饪，没有异味而且味道更好。

   如果鮟鱇鱼有腥味，可以切成适口的大小浸泡在淘米水里。之后用清水冲洗并沥干水分。

   加入1大勺盐和2大勺料酒提前腌制底味。

   柄海鞘或小柄海鞘独特的香气和辣炖安康鱼非常搭，一起准备的话会让炖菜更美味。

   如果有虾或梭子蟹可以少准备一点，没有也不要紧。

   黄豆芽选用比普通黄豆芽茎部更粗的炖菜用豆芽，摘去了豆芽帽和杂乱的根部。

   炖菜中黄豆芽的最佳搭档水芹也准备一把左右。再加上香辣的青阳辣椒和红辣椒，做辣炖安康鱼的材料就足够了。

2. 调酱与切配蔬菜

   

   

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   做辣炖安康鱼的调料中，除了香油和熟芝麻以外，全部倒在一起搅拌均匀进行熟化。

   调料提前1天做好熟化的话，各种味道能很好地融合在一起，味道更醇厚、色泽更漂亮，而且能去掉生辣椒粉的气味。

   如果拌好的调料太稠，可以加一点高汤或水调得稍微稀软一些。

   为了让炖菜更有光泽、汤汁包裹得更好，将淀粉和水按相同比例调成水淀粉即可。是淀粉4大勺加水4大勺。

   

   

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   水芹切成3~4cm左右适口的长段，大葱和辣椒斜切。

   也可以搭配藿香叶、苏子叶或茼蒿等一起放。

   

   

   

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   将黄豆芽放入锅中，倒入能没过豆芽一半左右的水，盖上锅盖煮熟。

   等冒出蒸汽并闻到香味时就说明熟了，放到凉水里冲洗几遍，捞出用滤网彻底沥干水分。

   因为茎部较粗，加点盐提前腌一下底味，之后拌调料时味道才不会浮在表面，刚刚好。

3. 烹饪制作

   

   

   

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   现在正式开始翻炒。

   一定要用锅底又宽又厚的锅，调料才不容易糊，翻炒起来也轻松。

   锅中放入处理好的鮟鱇鱼和柄海鞘（小海鞘）、1杯黄豆芽煮水，调好的酱料只放一半。另一半要在放蔬菜时再加。

   胡椒粉也一起放进去。

   

   

   

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   保持中火以上翻炒，直到鮟鱇鱼熟透。等鮟鱇鱼入味且完全煮熟后，加入虾一起翻炒。

   

   

   

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   海鲜全部煮熟后，将黄豆芽、水芹、大葱、辣椒一口气全部倒入，同时倒入剩下的调料，翻拌均匀让酱汁充分融合。

   这时尝一下拌好调料的黄豆芽或鮟鱇鱼的味道，如果淡了就加盐调味。

   

   

   

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   淀粉会沉在碗底，先充分搅拌均匀，然后顺着锅转圈淋入一半翻拌。

   再倒入剩下的一半，整体均匀翻炒。

   等汤汁变得浓稠且有光泽时关火，淋入香油、撒上熟芝麻翻拌均匀即可出锅。

   在翻炒过程中加入水淀粉，菜肴会呈现光泽，味道也会紧紧包裹在一起，再加上画龙点睛的香油和熟芝麻增添香气，会让人忍不住想马上动筷。

Ppunwife 的小窍门

• 调料提前1天做好熟化的话，各种材料融合在一起，味道更深厚，色泽更漂亮，还能去掉生辣椒粉的味道。
• 一定要用锅底宽且厚的锅，调料才不容易糊，翻炒起来很顺手。
• 淀粉容易沉底，一定要先搅拌均匀，然后整体均匀地淋入一半翻拌。
• 剩下的酱汁一定要加水芹和紫菜做成炒饭吃。

常见问题

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