加入剩米饭打碎、汤汁充裕的萝卜缨泡菜

材料

• 摘掉发黄或受损的菜茎，切除小白菜根部和小萝卜缨的根部小萝卜，再切成适口长度。
• 均匀撒上1/2杯盐，腌制1小时左右。
• 如果介意红辣椒的口感，可以不放用于配料的红辣椒。

做法

1. 准备食材

   

   准备小白菜1捆、小萝卜缨1捆。

2. 处理食材

   

   

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   小萝卜缨很干净，几乎不需要怎么收拾。

   如果有发黄或受损的菜茎就摘掉，连着的小萝卜也可以处理一下一起用，不过因为偏辣我全切掉了。

   切成了适口的长度。

   小白菜也切去根部，切成和小萝卜缨差不多的长度。

   小萝卜缨和白菜最顶端的叶尖口感不好且容易有青草味，焯水后放进大酱汤里正合适。

   这次切掉小萝卜并全部处理好后，两捆的重量是1.5kg。

3. 清洗

   

   

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   在水里冲洗一遍，重新接水浸泡片刻，多次冲洗直到盆底没有泥沙为止。

   洗净后趁着水分充足时直接腌制，就不用额外补水了。

4. 腌制

   

   

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   先在盆底铺上两把左右，均匀撒上2大勺左右盐。如此反复撒完1/2杯盐，腌制1小时左右。

   水分充足才容易腌透，如果水分沥得太干，可以用手洒些水保持湿润。

   春天新出的萝卜缨很嫩，不用腌太久，根据腌制状态调节时间即可。

   

   

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   腌制途中翻动1次，让上下腌制均匀。

   

   

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   准备配料用的洋葱1/2个、红辣椒3个并切好。

   这样切好后要和腌好的菜拌在一起。

   红辣椒在配料和腌料里都要放，提醒一下以免弄混。介意吃到红辣椒的话，配料里的可以不放。

5. 制作萝卜缨泡菜腌料

   

   

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   准备搅打做泡菜腌料的食材。

   红辣椒5个，大蒜因为个头小我准备了20瓣左右，通常用15瓣左右即可。

   生姜、剩米饭1/2碗、虾酱3大勺。

   红辣椒切成3等份，方便打碎即可。

   

   

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   将腌料食材全部放入料理机中，倒入3杯鳀鱼高汤，搅打细腻。

   用充分炒香后熬煮、没有腥味的鳀鱼高汤代替清水做泡菜，汤汁味道会醇厚好喝得多。

   

   

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   在碗中倒入打好的腌料，加入辣椒粉2/3杯、鱼露3大勺、白糖2大勺（或青梅汁）拌匀，静置片刻让味道融合并让辣椒粉充分泡发。

   

   

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   菜腌到适度后，用清水冲洗1次，放在沥水网中沥干水分。

   如果腌得太重发咸，要增加冲洗次数以去除多余盐分。

6. 拌匀

   

   

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   在宽敞的大盆中放入沥干水分的萝卜缨，以及切好的配料洋葱、红辣椒，大致翻拌一下……

   

   

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   倒入腌料轻轻拌匀。

   尝一下味道，如果淡了就加些盐或鱼露，甜味也可以用白糖或青梅汁来调节。

   

   

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   装入泡菜盒中，在大盆中倒入2杯水涮净残留的腌料，加少许盐调成偏淡的咸度。

7. 完成

   

   

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   沿着泡菜盒边缘缓缓倒入汤汁，在常温下发酵1天左右后移入冰箱冷藏即可。

   最近白天温度较高，容易发酵过快，中途记得开盖检查一下。

Ppunwife 的小窍门

• 洗净后趁着水分充足时直接腌制，就不用额外补水了。
• 用充分炒香后熬煮、没有腥味的鳀鱼高汤代替清水做泡菜，汤汁味道会醇厚好喝得多。
• 如果腌得太重发咸，要增加冲洗次数以去除多余盐分。

常见问题

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