适合搭配刀削面的即食拌白菜（现拌鲜泡菜）

材料

• 韭菜也可以用小葱代替。
• 腌制1小时~1小时30分钟，如果菜帮较厚，请适当延长腌制时间。
• 如果没有现成的蒜末或姜末，也可以直接放入去皮大蒜和生姜一起搅打。
• 如果不太喜欢鱼露的气味，可以增加虾酱的比例，或者全部改用虾酱。

做法

1. 准备材料

   

   准备包心紧实的2棵大白菜、1/2把韭菜。

   韭菜也可以用小葱代替。

2. 处理大白菜

   

   剥去发蔫或较厚的外层菜叶，像腌越冬泡菜一样切成4等份。一共切出了8块。

   

   

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   将其中1块再对半切开，然后斜刀切成块，就能切出刀削面店里那种即食拌白菜的形状。

   照这个方法全部切好后放入大盆中。

   

   

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   用清水冲洗几遍。

   最后一次冲洗捞出后，立刻把大白菜放入盆中撒盐。

   一层白菜撒少许盐，这样交替层层撒匀即可。

   水分不足的话腌制时间会变长，白菜口感容易发韧，所以像这样捞出带水直接腌制即可。

   腌制1小时~1小时30分钟，如果菜帮较厚，请适当延长腌制时间。

   

   在腌白菜的这段时间里，处理辅料并调制酱料即可。

   先将韭菜择洗干净，切成适口的长度，去掉杂乱的尾部，只留粗壮的部分。

3. 调制酱料

   

   

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   搅拌机中放入粗切的2个洋葱（中等大小）、1+1/2碗米饭、3杯水（或鳀鱼高汤）、1/2杯玉筋鱼鱼露、1/3杯虾酱……

   用搅拌机搅打细腻。

   如果没有现成的蒜末或姜末，也可以直接放入去皮大蒜和生姜一起搅打。

   我腌鲜泡菜时比较喜欢鱼露的香气，所以放得比虾酱多。

   如果不太喜欢鱼露的气味，可以增加虾酱的比例，或者全部改用虾酱。

   

   

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   在大盆中加入3杯辣椒粉、2/3杯蒜末、2大勺姜末、5大勺青梅汁（或白糖），以及搅拌机打好的酱料，全部搅拌均匀。趁着白菜腌制的时间提前调好酱料，不仅风味融合得更好，色泽也会更加红亮诱人。

   

   腌制途中翻动1次，一共腌了1小时20分钟。

   白菜帮折起来不会断裂，而是柔韧地弯曲，就说明腌好了。

4. 清洗腌白菜

   

   

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   根据腌制程度把大白菜冲洗1~2次。

   洗净后尝尝味道，咸淡应该是不咸且略微清淡的状态。

   如果觉得腌得偏咸，可以多冲洗几次，然后充分沥干水分。

   如果水分没控干就拌，会出很多水并冲淡酱料，导致味道变差。

5. 拌匀

   

   

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   把充分沥干水分的大白菜放入调好的酱料中，充分抓拌均匀。

   

   尝一下味道，如果偏淡可以用盐或虾酱补足咸味，甜度也可以根据个人口味调节。

   

   

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   最后加入韭菜和熟芝麻，轻轻抓拌均匀即可完成。

6. 完成

   

   即食拌白菜腌得色香味俱全吧。

   常温发酵一夜，或者直接放入冰箱冷藏食用即可。

Ppunwife 的小窍门

• 水分不足的话腌制时间会变长，白菜口感容易发韧，所以像这样捞出带水直接腌制即可。
• 趁着白菜腌制的时间提前调好酱料，不仅风味融合得更好，色泽也会更加红亮诱人。
• 白菜帮折起来不会断裂，而是柔韧地弯曲，就说明腌好了。
• 如果水分没控干就拌，会出很多水并冲淡酱料，导致味道变差。

常见问题

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